Ryžikas (eglė, pušis ir kt.) priklauso grybų karalystei, kurios įvairovė siekia šimtus tūkstančių egzempliorių, o mikologai vertina 1,5 milijono rūšių. Tuo pačiu metu didelių ir pastebimų žmonių atstovų yra labai mažai. Jie sudaro tik mažą viso kiekio dalį.
Aukšto skonio, neprilygstamo aromato ir plataus pasiskirstymo pasižyminti kamelinė naudojama kulinarijoje. Daugelis grybų žinovų jį prilygina grybams ir pievagrybiams. Eglės ir pušies grybai, virti sausai sūdant, Rusijoje žinomi jau seniai. Jie visada buvo patiekiami prie karališkojo stalo.
Šis vertingas valgomasis grybas neturi nuodingų atitikmenų, pvz., medaus agaros ar kiaulienos. Grybus surinkti greitai ir paprastai. Vienintelės miško dovanos, su kuriomis galima juos supainioti, yra mažiau skanios bangelės. Šiuo metu žinomos kelios šių grybų rūšys, kurios skiriasi ekologinėmis savybėmis, šiek tiek išvaizda. Atkreipiame jūsų dėmesį į dažniausiai pasitaikančius atvejus.
Salmon Camelina
Paprastai šafrano grybai -eglės gyventojai. Tačiau ši rūšis aptinkama mišriuose miškuose, dirvožemiuose, kuriuose gausu kalcio. Jis laikomas valgomu ir tinka maistui po mirkymo ir sūdymo. Rinkimo laikas – ruduo. Salmon camelina turi dangtelį su šiek tiek įspaustu centru ir sausu paviršiumi. Spalva, kaip galima atspėti iš pavadinimo, yra rausva. Kartais paviršiuje yra neryškių koncentrinių apskritimų.
Nusileidžiančios plokštelės, esančios apatinėje pusėje, lašišos spalvos, palietus pasidaro raudonos. Skrybėlė dažniausiai yra pailgos ovalo formos. Išmatavimai ilgis - 5-8 centimetrai, plotis - 5-6 cm Koja nudažyta kepurės tonu, ant lygaus paviršiaus dažnai yra dėmių. Mūsų platumose grybelio nerasta. Jis paplitęs Europoje ir savo išvaizda labai primena eglę kupranugarį.
Japoniškas imbieras (eglė)
Japonijoje ir Primorsky krašto pietuose auganti rūšis. Sezonas prasideda rugsėjo-spalio mėnesiais. Kaip rodo pavadinimas, jį galima rasti miškuose, kuriuos sudaro visalapė eglė. Grybų kepurė didelė - nuo 6 iki 8 cm skersmens su įspaustu centru ir užlenktais kraštais. Kai jis auga, jis tampa piltuvo formos. Spalva - šviesi terakotinė, rausvai ochra su koncentriniais apskritimais. Plokštelės ryškesnės, vaivorykštės. Minkštimas yra šviežio skonio, palyginti su kitomis rūšimis. Pertraukos metu, kaip taisyklė, netampa žalia. Pieno sultys turi kraujo raudonumo atspalvį.
Raudonasis imbieras
Raudonasis imbieras nėra labiausiai paplitusi rūšis. Atsiranda spygliuočių (pušies, eglės) sodinimuose. Auga nedidelėmis grupėmis (kirtyse) po jaunais medžiais. Sezonas prasideda vasarą ir tęsiasi visą rudenį, iki šalnų. Gausus derlius reikalauja lietaus. Didelė kepurė (5-15 cm skersmens) yra sausa, iš pradžių pusrutulio formos. Jai augant viduryje atsiranda įdubimas. Spalva yra oranžinė-raudona arba su rausvu atspalviu. Apatiniame dangtelio paviršiuje esančios plokštelės yra prilipusios arba šiek tiek nusileidžiančios. Palietus jų spalva pasikeičia iš geltonai oranžinės į žalią.
Kaip ir eglės kupranugariams, šiai rūšiai būdinga trapi ir trapi tankios struktūros minkštimas. Jis yra balkšvos spalvos su atsitiktinai išdėstytomis raudonomis dėmėmis. Pertraukoje išsiskiria kraujo raudonumo tiršta pieno sultys. Koja tvirta, 4-6 cm aukščio, cilindro formos su milteliniu sluoksniu ir ryškiomis raudono atspalvio duobutėmis. Sporos yra b altos. Imbiero raudoną galima supainioti su dabartimi. Pagrindinis skirtumas yra tas, kad pastarasis turi ryškius koncentrinius apskritimus ant dangtelio ir nėra ryškių pieniškų sulčių. Abi rūšys naudojamos gaminant vertingą antibiotiką laktariovioliną, kuris slopina daugelio bakterijų veiklą, įskaitant tokios pavojingos ligos kaip tuberkuliozė sukėlėją.
Tikras imbieras
Net nepatyrusiam grybautojui bus sunku supainioti eglės kupranugarį ir tikrą. Vien jo pavadinimas rodo, kad jis turi viską, kas geriausia. Pasižymi neprilygstamu grybų aromatu, ryškia spalva ir gražia piltuvėlio formos kepurėle, primenančia pieninių grybų viršūnę. Yra šafranastikras mišriuose ir spygliuočių miškuose, kaip taisyklė, po pušimis. Gali būti sunku jį pastebėti. Jis auga po žole, dažnai palaidotas samanose. Sezonas prasideda vasaros pabaigoje ir tęsiasi iki rudens.
Skrybėlaitė yra įgaubtos formos su užlenktais kraštais. Jo paviršius oranžinės rudos spalvos su aiškiai apibrėžtais koncentriniais apskritimais, užauga nuo 4 iki 18 cm skersmens. Koja trumpa, tanki, ryškiomis dėmėmis. Jo aukštis – 3–7 cm, apimtis – 1,5–2 cm. Tankus geltonai oranžinis minkštimas pertrūkus pažaliuoja ir išskiria gausiai tirštas oranžinio atspalvio pieniškas sultis su būdingu saldžiai vaisiniu aromatu.
Spruce Camelina
Mūsų miškuose labai paplitusi eglė kupranugarinė, kurios nuotrauką matote žemiau. Jis auga spygliuočiuose, kaip taisyklė, eglynuose, taigi ir antrasis pavadinimas - eglė. Sezonas prasideda vasaros pabaigoje ir tęsiasi iki šalnų. Karštomis vasaromis grybų nedaug. Kaip ir kiti grybai, jis mėgsta vėsesnį orą ir daug kritulių. Grybas turi nedidelę 2-8 cm skersmens kepurėlę, iš pradžių jam būdinga išgaubta forma, o vėliau, augant, tampa plokščiai įgaubta krašteliais žemyn. Struktūra gana trapi, nėra jokių praleidimų. Oda ant dangtelio lygi, drėgnu oru turi būdingų gleivių. Jo spalva yra oranžinė su ryškiais koncentriniais apskritimais. Pažeistas ir su amžiumi spalva pasikeičia į žalsvą.
Koja - 3-7 cm cilindro formos. Kai jis auga, viduje atsiranda ertmė. Minkštimas yra oranžinis, malonaus skonio irsilpnas aromatas. Grybą galima supainioti su tikra kupranugariais arba rožine bangele. Pastarasis yra sąlygiškai valgomas ir turi mažą maistinę vertę. Pažeistas kupranugaris visada įgauna eglės žalią spalvą, kaip ir gaminimo procese. Ir tai yra vienas iš skiriamųjų požymių.
Ryžiko aukštuma arba pušis
Dėl šios rūšies egzistavimo botanikų nuomonės skiriasi. Pirmieji skelbia savo nepriklausomybę, o antrieji tai laiko įvairove. Tačiau maistine verte ir skoniu ji nedaug kuo skiriasi nuo eglės ar tikros kupranugarių. Grybas auga išskirtinai pušynuose (pušynuose), taigi ir antrasis jo pavadinimas.
Sudaro simbiozę su subrendusiomis pušimis. Paprastai tai vyksta pavieniui, o ne grupėmis. Matmenys tokie patys kaip ir anksčiau. Skrybėlė ryškiai oranžinė. Su amžiumi centre atsiranda įdubimas, kraštai sulenkti, pūkuoti. Koncentriniai apskritimai yra, bet jie platesni ir ne tokie lygūs kraštuose, kaip eglės kupranugaryje.
Kuo skiriasi eglės ir pušies grybai?
Pirma, buveinė. Abu jie auga spygliuočiais. Tačiau pušies kupranugariai yra lokalizuoti tik pušynuose, nes sudaro simbiozę su medžiu. Jį pastebėti nėra lengva. Atrodo, kad jis slepiasi žolėje. Pirmenybę teikia smėlio dirvožemiams. Eglės kupranugariai labiau matomi.
Antra, jie skiriasi išvaizda. Koncentriniai apskritimai ant pušinio kupranugarių kepurės yra didesni irneryškus, paviršinis plaukuotas. Nors eglės atitikmuo turi gleivių (ypač drėgnu oru), o minkštimas yra trapesnis. Pušies kupranugariai tvirti, tankūs, ne taip greitai žaliuoja. Trečia, skiriasi ir grybų skonio savybės. Pušyno kupranugaris yra kvapnesnis ir skanesnis, todėl dažnai vadinamas delikatesu. Tiesa, jį rasti sunkiau, nes grybas dažniausiai auga pavieniui, o ne grupėmis.
Maisto gaminimo būdai
Sutikite, pavadinime „šafrano pieno kepurė“yra daug šilumos ir net meilės. Gražus ir kvapnus grybas itin išpopuliarėjo mūsų šalyje. Aukščiau išvardinome pagrindines rūšis, tačiau, kaip taisyklė, mūsų krepšeliuose dažniausiai pasitaiko pušies kupranugariai, eglės. Kaip juos virti, turėtų žinoti kiekvienas grybautojas. Paruošimui naudojami visų juostelių ir dydžių grybai. Tačiau tie, kurių kepurė šiek tiek mažesnė už buteliuko kaklelį, laikomi tikru delikatesu. Pagrindiniai gaminimo būdai yra tokie.
- sūdymas (sausas ir š altas);
- fermentacija;
- marinavimas;
- kepimas ir virimas.
Pasigyvenkime plačiau ties tradiciniais grybų sūdymo būdais, kurie žinomi nuo seno.
Š alto ambasadorius
Prieš sūdant grybus reikia išrūšiuoti ir išvalyti nuo šiukšlių, nuplauti tekančiu vandeniu. Padarykite tai kuo greičiau, kad grybai nespėtų sugerti per daug drėgmės. Tada nupjaukite per ilgas ar pažeistas kojas. Iš anksto paruoštuose patiekaluose(keraminiai arba stikliniai), sudėkite grybus tankiais sluoksniais kepure žemyn. Kiekvieną eilutę atsargiai pabarstykite druska (sunaudojimas 40–60 g vienam kilogramui šviežių grybų).
Kai procesas bus baigtas, ant grybų uždėkite medinį apskritimą, suvyniotą į švarų skudurą. Jo skersmuo turi atitikti konteinerio dydį. Ant viršaus uždėkite priespaudą (apkrovą). Po poros dienų grybai duos sulčių, o tarp sluoksnių likęs oras išeis juos labiau sutankindamas. Taip sūdytus grybus galima valgyti po 30–40 dienų.
Sausų grybų ambasadorius
Šis metodas jau seniai naudojamas Rusijoje. Grybai buvo sūdomi didžiulėse medinėse statinėse, kad užtektų visai žiemai. Produktas buvo ypač vertinamas pasninko metu. Dabar ne visi pasitiki šia kepimo galimybe, daugelis grybų išvirti iš anksto. Virti grybai išlaiko spalvą ir nepažaliuoja, bet praranda savitą aromatą ir skonį. Jei norite išbandyti originalią grybų versiją, pabandykite sausai sūdyti.
Prieš sūdydami eglės ar pušų grybus, nuvalykite juos nuo šiukšlių ir žolės. Tada kruopščiai nuvalykite sausu skudurėliu, nupjaukite ilgas kojeles. Tolesni veiksmai yra tokie patys. Grybai su kepure žemyn dedami į marinavimo indą, nesmulkinant ir nespaudžiant. Kiekvienas sluoksnis apibarstomas druska (40 g kilogramui). Ant viršaus uždedamas medinis apskritimas, ant jo – krovinys. Grybai pradės nusėsti vos per porą valandų, nes jie sutankins, galėsite įdėti naujų sluoksnių.
Nenaudokite įvairių prieskonių ir prieskonių – tai tik nugalės natūralų grybų skonį. ATsūdydami grybai greičiausiai pakeis spalvą iš oranžinės rudos į žalią. Bet normalu. Sutrintus grybus, paruoštus sausai arba š altai sūdant, reikia laikyti vėsioje, sausoje vietoje. Visada laikykite juos uždengtus sūrymu.
