Foie gras. Neteisinga delikateso pusė

2024 Autorius: Henry Conors | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2024-02-12 10:31

Foie gras… Tradicinis prancūziškas skanėstas, kurį mėgaujasi tikri gurmanai ir prabangaus skonio žinovai. Suriebėjusios kepenys (būtent „foie gras“yra išvertus iš prancūzų kalbos), verčia šnerves plazdėti, seilių liaukas jaudinasi iš susijaudinimo.

Ir net brangusis Sauternesas, kuriam per klaidą liepiama eiti su skanėstu, yra priverstas vienišas laukti savo eilės. Įdomu, kiek procentų tų, kurie garbina foie gras, žino visą tiesą apie šių riebių, riebių, nuostabių kepenų gamybos būdą? Tačiau žmogiškosios ydos jame tikrai susitelkusios, galbūt todėl ji tokia patraukli. Tačiau sąžinės klausimai yra subtilus ir asmeninis reikalas. Tačiau vis tiek verta pakalbėti apie kai kuriuos techninius proceso aspektus.

Ilgą šios prancūzų tradicijos istoriją būtų galima parašyti knygoje, kurioje gausu istorinių asmenybių, geografinių ir biologinių aplinkybių, kulinarinių variacijų šia tema ir dar daugiau.

Trumpa kronikos versija yra tokia. Kartą kažkas tą žąsį pastebėjoprieš ilgą skrydį į šiltesnius kraštus intensyviai maitinasi. Išdarinėtus šį nupenėtą paukštį, kai kurie jo organai smalsuoliams atrodė nuostabaus skonio. O riebios hipertrofuotos žąsies (ančių) kepenys tapo nacionaliniu Prancūzijos lobiu. Bet kaip viskas vyksta iš tikrųjų? Kas slepiasi už šių išskirtinių stiklainių su lankeliais, miniatiūriniais skrebučiais ir įmantriais geriausių kulinarijos ekspertų malonumais? Ciniškas, tyčinis smurtas, užvaldantis net labiausiai užkietėjusių pragmatikų vaizduotę.

Foie gras yra įteisintas akivaizdus žiaurumas. Pirmąsias keturias savaites jaunikliai gyvena gana sveikai pilnavertį gyvenimą, stiprėja, išskleidžia sparnus. Antroji fazė – sustiprinta mityba, kurios metu gamtos vaikas užauga suaugęs. Ir būtent nuo šios akimirkos ateina „X“valanda - žąsys (arba antys) praktiškai imobilizuojamos, tam jos dedamos į itin siaurus grotuotus narvus, prasideda priverstinis šėrimas. Ši stadija vadinama elegantiškai – „zondu“, tačiau iš tikrųjų paukščiui į gerklę įstumiamas vamzdelis, per kurį į viršų kemšamas maistas (dažniausiai kukurūzai). Toks „kimšimas“atliekamas bent 3-4 kartus per dieną, dėl to žąsies (ar ančių) kepenys skausmingai auga ir riebaluojasi. Ketvirtajame etape, žinoma, paukštis numarinamas, jam atplėšiamas pilvas, pašalinamos geidžiamos kepenys. Bet ne, nuotraukose matyti, kad ji tik iškrenta iš riebios žąsies mėsos nelaisvės.

Ir kai kuriuose Vengrijos ūkiuose atliekama kepenų ekscizija.gyvas. Galbūt šios foie gras skonis dar labiau rafinuotas – paukščio kančia prideda paskutinę pikantišką natą. Šio ekstrahuoto šalutinio produkto svoris yra 800–900 gramų, o tai 10 kartų viršija įprastą dydį.

Fu Gras yra uždraustas daugelyje Europos šalių (Šveicarijoje, JK, Čekijoje, Danijoje ir kt.), kai kuriose JAV valstijose. Prancūzų įžymybės ne kartą pareiškė, kad ši tradicija neturi teisės egzistuoti. Tačiau foie gras ne tik neišnyko iš lentynų ir iš valgiaraščio, bet vis labiau pakyla į kultą. Gamintojai teigia, kad paukščiai jaučiasi gana gerai – sotūs, patenkinti. Tačiau tereikia vieną kartą pažvelgti į šias „linksmas“žąsų akis, kurios prikimštos kukurūzų ir apgaubtos artimais „draugiškais glėbiais“…

Beje, edukacinė programa: kepenys - foie gras, žuvis - fugu (tai vis tiek patiekalas!).