Istoriškai mūsų šalyje grynos mėsinių veislių karvės praktiškai nebuvo auginamos – tik pieninės arba geriausiu atveju pieninės. Reikalas nebuvo išplėtotas, jie neužsiėmė mėsos brandinimu ir fermentacija, kuri leistų jai įgyti gerą sodrų skonį ir švelnumą.
Mėsą perkame
Šiandien kai kurie ūkininkai ir veisėjai pradėjo tai daryti. Paimkime, pavyzdžiui, Lipecko sritį. Ten auginami Australijos veislių mėsiniai buliai. Be to, nuimama ir elitinė marmurinė jautiena, kuri idealiai tinka kepsniams virti.
Norėdami gaminti gerus mėsos patiekalus, pirmiausia turite išmokti pasirinkti tinkamą pagrindinį produktą. Tinkamai parinkta mėsa konkrečiam patiekalui dėl kulinarinių virėjo įgūdžių gali tapti tikru delikatesu. Gyvūno skerdena supjaustoma į įvairias dalis, kurios, savo ruožtu, turi savo paskirtį. Pažiūrėkime atidžiau, kas yra kulnas ir ką iš jo galima virti.
Šlaunies nugaragyvūnas
Taigi, kas yra stuburas? Šiuo mėsos gaminiu suprantama gyvulio skerdenos šlaunikaulio dalis, kurios vieta yra žemyn nuo storosios juosmens ir stuburo. Jautienos kumpis priskiriamas antros rūšies mėsai. Kodėl? Faktas yra tas, kad visą gyvenimą gyvūnas juda, o didžiausias krūvis tenka jo šlaunims, todėl antros klasės mėsa tėra stuburas. Žodžio prasmė gana aiški. Šis pavadinimas kilo iš žodžio „guz“(atgal).
Nepaisant to, aprašytas mėsos gaminys yra vertinamas kulinarijoje. Jau kažkas, kas ir kulinarai gerai žino, kas yra stuburas. Jis taip pat gerai žinomas dėl savo maistinės vertės.
Maisto gaminimui dažniausiai naudojamas jautienos skonis. Jame nėra daug kalorijų ir jis puikiai tinka besilaikantiems dietos, nes nekenkia skrandžiui. Skerdena laikoma naudinga jautienos skerdenos dalimi, norint paruošti stiprų, švarų ir sodrų sultinį. Jis minkštas ir sultingas. Be to, iš užpakalio gaunama puiki virta ir troškinta mėsa. Nemaža dalis patyrusių šeimininkių tikina, kad iš jo išeina puikūs kotletai, mėsos kukuliai, įvairios sriubos ir kiti pirmieji patiekalai. Prieš kepdami m altą mėsą, pirmiausia turite gerai išmušti skersinį, o tada susukti per mėsmalę.
Keletas šefo paslapčių
Taigi, mes jau žinome, ką reiškia žodis „krūmas“. Dabar pereikime prie paties paruošimo. Kad ir kaip banaliai tai skambėtų, bet renkantis mėsą reikia labai pasistengti,nes patiekalo skonis priklauso nuo to ar jis kokybiškas ar ne. Profesionalūs virtuvės šefai pateikia keletą rekomendacijų, rinkdamiesi užpakalį.
Pirmas dalykas, į kurį reikia atkreipti dėmesį, yra riebalai. Taip, tai riebalai. Jis turėtų padengti mėsą gražiu storu sluoksniu. Jo spalva turėtų būti pieno. Jei matote pilkšvą atspalvį, geriau išmeskite šį gabalėlį ir eikite pirkti mėsos kitur. Faktas yra tai, kad spalva rodo gaminio pasenimą, todėl jo kokybė palieka daug norimų rezultatų.
Dar vienas dalykas, į kurį reikia atkreipti dėmesį, yra mėsos svoris. Jei perkate buljoną, kad išvirtumėte sultinį, rinkitės didelį gabalą, sveriantį mažiausiai tris kilogramus. Kodėl nepageidautina pirkti mažesnio svorio mėsą? Mažame gabalėlyje arčiau uodegos yra daugiau riebalų nei mėsoje, o likusią dalį užima kaulai. Turite žinoti šiuos niuansus, kad nenusiviltumėte dėl to, kad patiekalas gavosi ne taip, kaip norėtumėte.
Dabar žinote, kas yra kulnas, kaip jį teisingai pasirinkti, ką iš jo galima virti.
