Prancūzų virtuvės šefas ir restorano savininkas Paulas Bocuse'as: geriausi receptai, gyvenimo istorija ir karjera

2024 Autorius: Henry Conors | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2024-02-12 10:30

Vienas legendiškiausių šimtmečio šefų – Paulas Bocuse'as. Nepaisant to, kad visi jo receptai itin paprasti ir prieinami net ne per daug kūrybingiems gaminimo srityje žmonėms, o patiekalai – kiek valstietiški, visa tai tikrai priklauso aukštajai virtuvei. Geriausi Paulo Bocuse receptai, jo biografija ir karjera – mūsų straipsnyje.

Dinastija

Paul Bocuse yra penktos kartos šefas, restoranų verslą tęsęs nuo savo proproproprosenelės, kuri buvo ne tik graži, bet ir nepaprastai gerai gamino maistą. Šeima turėjo malūną, ten ji XVIII amžiaus viduryje atidarė smuklę. Svečiai mėgo lankytis šioje įstaigoje, maistas, siūlomas v altininkams, su grūdais į malūną atvykusiems valstiečiams, aplinkinių kaimų gyventojams buvo sotus, paprastas ir nepaprastai skanus.

Per pirmuosius šimtą metų taverna virto restoranu, kuris staiga atsirado geležinkelio linijoje iš Paryžiaus į Marselį. Pastatas buvo sunaikintas. Tačiau šeimos verslas jau toks stiprus, kad jį būtų galima tęstiSaon upė, kur anksčiau gyveno Il-Barba vienuoliai. Taigi atėjo 1921-ieji – kardinalių pokyčių metas. Paulas Bocuse'as dar nebuvo gimęs, kai jo senelis nusprendė parduoti ne tik įstaigą, bet ir pavadinimą.

Legenda

Sakoma, kad pavydas paskatino senelį žengti šį žingsnį. Močiutė, kaip ir beveik visos šeimos moterys, buvo gražuolė, daug lankytojų stengėsi ją prižiūrėti. Seneliui tai labai nepatiko. Tiksliai nežinoma, koks įvykis įvyko restorane, tačiau įstaiga buvo parduota kartu su pavarde. Jei dinastija būtų nutrūkusi, vargu ar būtume pažinę tokį nuostabų šefą kaip Paulą Bocuse.

Tačiau kulinarinės šaknys per giliai įsiskverbė į šios šeimos sielas, todėl Georges – kita karta – pasirinko tą pačią sritį. Įgijo maisto gaminimo patirties geriausiuose Liono restoranuose ir atidarė savo. Jis mokėjo daug ką padaryti, bet sūnus kažkodėl iš jo nepasimokė. Jis pasirinko kitą puikų kulinarijos mokytoją – Claude'ą Marais, kurio šaknys šioje profesijoje buvo ne mažiau gilios.

Treniruotės

Prie viryklės ir iš tikrųjų gaminti, Marė studento iš karto neleido. Iš pradžių jis ilgai pirko maistą ir labai atidžiai tikrino jų šviežumą. Vėliau tai tapo Paulo Bocuse'o veiklos požymiu: jo patiekalai visada gaminami iš visiškai šviežių ingredientų. Prasidėjo karas, naujokas kulinarijos specialistas užsirašė savanoriu ir išėjo į frontą. Per Elzaso mūšį jis buvo sunkiai sužeistas. Puikiai kovojo, gavo kryžių 1944 m„Už karinius nuopelnus“, o 1945 m. jo laukė garsusis Paryžiaus pergalės paradas.

Sugrįžus namo teko keisti darbą. Garsusis Fernand Pointas tapo Pauliaus mokytoju, tačiau ir čia jis daug rečiau gamindavo patiekalus nei prižiūrėdavo sodą, plaudavo indus, skalbdavo drabužius, lygindavo ir melždavo karves. Tačiau jis vis tiek išskyrė kai kurias Taško subtilybes. O dabar auksinėje Paulo Bocuse'o receptų kolekcijoje yra mažų daržovių ir labai lengvų padažų.

Grąžinti

Iki trisdešimt penkerių metų legendinis kulinarijos specialistas sėmėsi patirties. Tačiau grįžęs į tėvo restoraną jis taip puikiai išplėtojo verslą, kad po metų įstaiga gavo „Michelin“žvaigždutę. 1965 metais jau buvo trys „Michelin“žvaigždės. Tai buvo šlovės viršūnė. O finansiniai reikalai taip pagerėjo, kad Paulas Bocuse'as kartu su pavarde išpirko ir savo senelio restoraną. Dabar čia yra pokylių salė, kurioje elgiamasi taip pat, kaip ir tolimų šeimos protėvių laikais: maistas labai paprastas, bet nepaprastai skanus.

Paul Bocuse džiaugėsi galėdamas sugrąžinti šeimos vardą į verslą, nes tai daugiau nei tik prekės ženklas. Tai yra to, kas vadinama tobulumu, savotišku perfekcionizmu, viršūnė. Natūralu, kad pavadinimą sugrąžinęs ir net Michelin žvaigždutėmis papuoštas restoranas skirtas sėkmingiausiems, turtingiausiems ir garsiausiems žmonėms, kuriuos Paulas Bocuse subūrė pas jį. Atsiliepimai apie patiekalus, pagamintus iš tik šviežių ir grynai vietinių produktų, kurie, be to, gaminant nepraranda savo natūralumoparagauti, turėti pasaulinę geografiją.

Nauja virtuvė

1975 m. meistras buvo apdovanotas Garbės legiono ordinu, o jo padėka buvo tokia didelė, kad gimė naujas kulinarinis šedevras. Paulas Bocuse'as, kurio receptai paprasti ir išradingi, pradžiugino pasaulį juodųjų triufelių sriuba, pavadinta Prancūzijos prezidento vardu.

Tikrai sunku būti paprastam! Soupe aux triufeliai, tapę Paulo Bocuse aukštosios virtuvės bruožu, susideda iš šviežiausių juodųjų triufelių, vištienos filė, salierų ir morkų, grybų kepurėlių, b altojo vermuto ir foie gras. Ir kažkodėl vištienos sultinio kubeliai… Patiekiama firminiame ugniai atspariame puodelyje su aukšta sluoksniuotos tešlos dangteliu, kuriuo prieš pašaunant į orkaitę užpilamas sultinys. Paulas Bocuse'as Eliziejaus rūmuose negynė prezidento!

Profesinė ir socialinė veikla

Ne mažiau žinomas ir kitas receptas, kurį sugalvojo kulinarijos ekspertas Brioche, o jo pasekėjai jį visais įmanomais būdais patobulino. Kaip ir kitų garsių prancūzų virtuvės patiekalų, Paulo Bocuse'o brioche tešlos receptas gerokai skiriasi nuo klasikinio. O 1987 metais kulinarijos specialistas gavo karininko laipsnį Garbės legione ir gydė kitą prezidentą. Kartu buvo įsteigtas konkursas „Auksinis bokusas“, kurio apdovanojimas virėjui dabar reiškia tą patį, ką menininkui „Oskaras“.

Meistro gyvenimas metai iš metų darėsi vis turiningesnis. Jis atidarė restoranusrašė knygas, dalyvavo laidose ir televizijos laidose, net sukūrė Kulinarijos institutą. Kelionės tampa vis svarbesnės. 2003 metais jis net lankėsi Maskvoje, kur pristatė Paul Bocuse prekės ženklą. Žmogus moka dirbti ir linksmintis.

Potraukis

Paul Bocuse mėgsta senovinius virtuvės reikmenis, ypač ketaus indus. Pirmenybę teikia dujinei viryklei, bet joje esanti orkaitė elektrinė. Aišku, kad taip yra dėl geresnio valdymo: elektrinėje orkaitėje kur kas tiksliau reguliuojamas šildymas ir temperatūra. Credo per Paulo Bocuse gyvenimą niekada nepasikeitė. Iš lauko ar nuo jūros – iškart prie stalo. Viskas šviežia. Nė vienas jo patiekalas nėra ruošiamas ilgai ar sunkiai. Štai kodėl skoniai nesimaišo. Patiekalai gardinami tik citrina, žolelėmis, actu ir sviestu. Pageidautina, kad ingredientai nebūtų importuoti, o vietiniai. Jo restorano meniu visada labai trumpas.

Jo knygos buvo išverstos į daugelį kalbų. Rusų kalba išleisti „Mano geriausi receptai“ir „Prancūzų virtuvės biblija“. Paulas Bocuse'as nepatartų jų parsisiųsti, jei bent šiek tiek suprastų rusiškai. Vertėjai ir korektoriai su savo darbu elgėsi, švelniai tariant, aplaidžiai. Jo knygose daugelyje receptų ne tik trūksta vienų ar kitų ingredientų, bet, kas blogiausia, visiškai supainioti produktų skaičių nurodantys skaičiai. Paulas Bocuse'as niekada nerekomenduotų savo knygų Rusijos kulinarijos specialistams, kurie karts nuo karto laimi net jo vardo auksinį prizą. Be to, pradedantiesiems neįmanoma mokytis iš šių knygų. Kaip gaila!

Keli receptai išversti iki tobulumo

Meistro sugalvoti patiekalai skanūs ir greitai paruošiami, juose retai būna sunkiai gaunamų ingredientų. Moliūgų tyrės sriuba (tikrai, daugelis turi močiučių, kurios ją gamina rusiškai, be įdarytų kiaušinių), clafoutis – paprasčiausias pyragas su uogomis, kurių retuose namuose vasaros sezonu ant stalo nebūna beveik kasdien, šamas ar kt. kepta žuvis tešloje ar kepta miltuose – ar šie patiekalai mūsų šalyje gali būti svetimi? Jie yra tarptautiniai.

Tačiau keptas paštetas yra patiekalas, labiau panašus į prancūzišką. Į specialią tešla išklotą formą meistriškai išdėliojami ploniausi kumpio, veršienos, kiaulienos taukų ir kiaulienos griežinėliai, į kuriuos įdaroma m alta mėsa, atskiesta konjaku, tiekiama aromatingomis žolelėmis. Būtų įdomu ne tik išbandyti, bet ir gaminti. Reikėtų pažymėti, kad Paul Bocuse turi savo vynuogynus garsiajame Božolė. Todėl vynai ir konjakai gana dažnai lydi jo kulinarinius šedevrus. O kone kiekvieno jo patiekalo privalomi komponentai – grietinėlė ir sviestas. Tai veršiena su grybais ir keptas karpis. Vynas, grietinėlė, sviestas.

Bulvė su kiaušiniu

Ir vis dėlto kaip artima Paulo Bocuse gastronomija rusų virtuvei! Dauguma patiekalų gaminami iš tų ingredientų, kurie niekada nepalieka mūsų virtuvės. Omletas su bulvėmis - vasaros kaimo pusryčiai bet kuriame Rusijos užmiestyje, pavyzdžiui, prieš pjaunant. Skanu, sveika, maistinga. Kur tas prancūziškas rafinuotumas?Atvėsusios bulvės su lupenomis, kiaušiniai ne iš šaldytuvo, o iš krepšelio ar tiesiai iš vištienos lizdo, keptuvėje ištirpinti kiaulienos taukai. Bus omletas su spirgučiais.

Tik mūsų močiutės ir mamos neišleis kiaulienos riebalų iš keptuvės, kad vėliau galėtų joje kepti bulves. O Paulius Bocuse sugrąžins spirgučius į keptuvę, apipils vandeniu kiaušiniais, atvės ir patieks su svieste kepta b alta duona. Galbūt ne visi rusai valgo duoną ir bulves, bet šiaip šis patiekalas, kaip aukštosios prancūzų virtuvės atstovas, mūsų miestuose ir kaimuose bus gana skanus.