Daug aštrių augalų žmonėms buvo žinomi nuo neatmenamų laikų. Iš pradžių jie buvo naudojami įvairiems ritualams, o tik vėliau pradėti aktyviai naudoti kulinarijoje ir medicinoje.
Prieskoninių augalų rūšys
Prieskoniai jau seniai ir tvirtai įsiliejo į mūsų kasdienį gyvenimą. Jie mums tapo tokie pažįstami, kad net nepastebime, kaip dažnai juos naudojame. Tuo tarpu maistą ruošiame kasdien arba konservuojame naudodami aštrius augalus. Visą jų įvairovę galima suskirstyti į šiuos tipus:
- Aštrus-aromatingas.
- Aštrūs skoniai.
Piktrūs-aromatiniai augalai turi originalų kvapą. O aštrūs skoniai turi specifinį skonį.
Tyrimų metu buvo nustatyta, kad aštraus skonio augalai ir aštriai aromatingi augalai turi antiseptinių, konservuojančių, vaistinių ir baktericidinių savybių. Prieskonių sudėtyje yra eterinių aliejų ir kitų labai vertingų medžiagų, gerinančių gaminių kulinarines savybes, taip pat sužadinančių skonio receptorius, virškinimo sistemos veiklą, gerinančių maisto virškinamumą, sukeliančių apetitą, teigiamai veikiančių. medžiagų apykaitos procesus ir visą kūną.apskritai.
Dauguma jų mums atvežta iš toli, nes daugelis augalų (aštrūs) auga tik subtropikuose arba tropikuose. Tačiau net ir mūsų šalies teritorijoje yra daug gamtoje augančių pikantiškų augalų šeimos atstovų. Taip, ir mūsų soduose įprasta auginti įvairias žoleles, kurios sėkmingai naudojamos ne tik valgyti, bet ir naudojamos įvairiose pramonės šakose.
Įvairūs prieskoniai
Prieskoniniai augalai skirstomi į šešias grupes:
- Aštrus ir kartokas, švelnaus aromato. Tai krienai, pipirai, garstyčios ir kiti.
- Kartai, bet aštriai pikantiško aromato – apynių, kvapiųjų pipirų, imbiero, gvazdikėlių, laurų, kalmų, isopo ir kt.
- Labai stipraus, bet visai ne aštraus saldaus aromato ir lengvo pikantiško skonio – muskato, cinamono, saldžiųjų dobilų, gelsvės, kalendros.
- Lengvo ir subtilaus aštraus kvapo – mairūnų, pikantiškų, kmynų, kardamono.
- Pritaikyta – svogūnai, česnakai, krapai, pankoliai, šalavijas, anyžiai, mėtos.
- Gėrimai yra augalai, naudojami gėrimams gaminti.
Siekiant suteikti gėrimui kilnų aromatą ir specifinį skonį, naudojami skirtingi kultūriniai augalai. Pavyzdžiui, mairūnai, pipirmėtės, rozmarinas, bazilikas, čiobreliai, pankoliai, krapai, kalendra. Tam pačiam tikslui naudojami ir laukiniai augalai: pelynas, kalmas, angelėlis, stumbras, dramblys, raugerškis, saldymedis, spanguolės, serbentai. Tuo pačiu metu naudojami visiškai skirtingi aštrūs augalaiskirtingos dalys: sėklos, žiedai, šaknys, lapai.
Prieskoninių augalų naudojimas
Daugelis aštrių augalų suteikia produktų įvairiems namų ūkio reikmėms. Pavyzdžiui, kai kurie iš jų naudojami kaip salotų sudedamosios dalys (lapažolė, barago, agurklės lapai, nasturtės, mėtos, kiaulpienės).
Kai kurie aštraus kvapo augalai naudojami farmacijos ir parfumerijos pramonėje, nes juose yra eterinių aliejų ir biologiškai aktyvių medžiagų (bazilikų, melisų, pikantiškų, krapų, mėtų). Jie turi stiprių gydomųjų savybių, todėl naudojami kaip vaistai.
Prieskoniniai aromatiniai augalai ir aštraus skonio augalai naudojami kepimui kepti, virti arba švieži. Jų rūgščios, karčios, aštrios, aštrios ir aromatinės medžiagos gardina maistą, suteikia jam originalų skonį, gerina skonio savybes. Apskritai tai padeda pagerinti žmogaus organizmo maisto pasisavinimą.
Aštrūs vaistiniai augalai
Daugelis aštriai aromatingų augalų turi gydomųjų savybių, todėl daugelį amžių buvo naudojami kaip vaistai. Biologiškai aktyvių medžiagų yra daugelyje laukinių ir kultūrinių augalų, jos turi teigiamą poveikį visam organizmui, normalizuodamos atskirų organų veiklą.
Pateikime tokių žolelių pavyzdį. Ta pati mėta – vaistinis ir prieskoninis augalas, labai dažnai sutinkamas vasarnamiuose ir soduose. Aštrių gydomųjų savybių turi ir raudonėlis, katovnikas, kalendra, čiobreliai, bergenijos.savybės.
Prieskonių derliaus nuėmimas
Prieskoninių augalų lapus, sėklas, šaknis, gėles galima rinkti gamtoje arba kai kuriuos galite pasisodinti savo kieme. Rūpinimasis jais nereikalauja kolosalinių žinių ir įgūdžių. Apskritai yra apie tris šimtus rūšių augalų, kurie naudojami kaip prieskoniai.
Prieskoninius augalus (nuotraukos pateiktos straipsnyje) augina ne tik sodininkai mėgėjai, bet ir pramoninėse plantacijose.
Mūsų platumose sodininkai dažniausiai sodina šias žoleles: baziliką, pankolį, gelsvę, medetkas, kalendrą, mėtas, čiobrelius, raudonėlius, salierus ir daugelį kitų. Gaminant maistą naudojamos aštrių augalų sėklos, šaknys, žiedai ir stiebai. Ruošiant tokių žolelių preparatus, reikia žinoti, kada ir kokias augalo dalis rinkti, kaip tai daryti teisingai. Pavyzdžiui, jei reikia paruošti antžeminę dalį, tai turėtų būti padaryta po to, kai augalas visiškai išsivysto (paprastai tai atsitinka vasarą). Žaliavos surenkamos vakare, kad nebūtų rasos. Prieš tai neturėtumėte augalų laistyti, tačiau nuėmus derlių reikia gerai užpilti lysves, kurios suteiks impulsą naujam kultūros raidos etapui.
Turėtumėte žinoti, kad visi prieskoniai turi būti skinami saikingai. Jei turite mažą šeimą, neturėtumėte būti uolus. Faktas yra tas, kad džiovintos eterinių aliejų žolės laikomos ne ilgiau nei metus, todėl geriau kiekvieną sezoną nuimti šviežią derlių, nei naudoti daugiamečius derlius, praradusius daugumą naudingų savybių.
Daugiamečiai prieskoniniai augalai
Anksčiau prieskonių asortimentas parduotuvių lentynose nebuvo toks platus kaip dabar. Dabar bet kuriame prekybos centre galite rasti gerą jų pasirinkimą. O namų soduose dabar auginama daug prieskonių, ne tik krapų ir petražolių, nes sėklų parduotuvėse galima įsigyti įvairiausių sėklų.
Bazilikas šiuo metu labai populiarus. Kai kurie klaidingai mano, kad tai grynai pietietiška kultūra, tačiau tai nėra visiškai tiesa. Tokį augalą galima auginti ir centrinėje Rusijoje.
Yra įvairių bazilikų rūšių – kekės formos, šaukšto formos, didelių, mažų. Visos veislės skiriasi kvapu, spalva ir skoniu. Klasikinis augalas puikiai dera su mėsa ir sūriu. Bet citrinos kvapo augalas tinka desertams, gėrimams ir salotoms. Gvazdikėlių aromato bazilikas naudojamas marinatams gaminti. Jauni augalai pačioje žydėjimo pradžioje turi stabiliausią aromatą.
Gamtoje yra žemų ir aukštų bazilikų veislių, su žaliais, violetiniais, lygiais, gofruotais, mažais ir dideliais lapais. Pasėlių sėklas želdynams galima sėti į atvirą žemę tuo pačiu metu kaip ir agurkus.
Bazilikas labai gražus augalas, todėl jo nebūtina sodinti į lysves. Gėlių kompozicijų viduryje pakanka įdėti kelis augalus.
Kalendra
Kalendra (kalendra) yra labai populiari kultūra. Jis auginamas ne tik dėl žalumos, bet ir dėl sėklų. Jei esate šviežių kalendros žalumynų gerbėjas, sėklas galima sėti kelis kartus: nuo pavasarioir iki vasaros vidurio, išlaikant dviejų-trijų savaičių laiko intervalus. Auginimui naudojamos pernykštės sėklos. Šviežios nedygsta. Augalo žydėjimas prasideda pakankamai ilgomis dienos šviesos valandomis. Jei sėklos pasėtos tuo metu, kai diena jau pradeda trumpėti, tada žydėjimo nebus.
Jei auginate kalendrą dėl sėklų, augalo skėčius reikia nupjauti, kai jie tampa auksiniai. Visiško nokinimo geriau nelaukti, nes sėklos gali išbyrėti. Skėčiai džiovinami ir kuliami.
Namuose kalendros sėklos laikomos stikliniame indelyje, kaip ir bet kokie prieskoniai. Kalendrą pagal poreikį sumalkite nedidelėmis porcijomis kavos malūnėlyje. Sum altos sėklos greitai praranda kvapą.
Petražolės
Šakninės petražolės auginamos b altoms šaknims. Jie susmulkinami ir dedami į sriubas, troškinius, troškinius. Augalo lapai taip pat plačiai naudojami kulinarijoje. Kultūra reiškia daugiamečius augalus. Šakniavaisiai yra atsparūs šalčiui, todėl lengvai žiemoja žemėje, o lapinė dalis net pakenčia lengvas rudens ir pavasario šalnas. Petražolėms augti optimali 16–18 laipsnių temperatūra. Esant aukštesnei temperatūrai, kultūros vystymasis ir augimas sulėtėja, tačiau lapuose kaupiasi aromatas ir eteriniai aliejai. Yra daugiau nei dešimt kultūros atmainų: Eagle, Vostochnaya, Alba, Pikantnaya, Lyubasha ir kt.
Daržovių čiobreliai
Čiobreliai dažnai dar vadinami Bogorodsko žole. Priklauso daugiamečiams augalams. Čiobreliai sudaro vešlius tankus ir turi būdingą aromatą. Kai augalas žydi, jo stiebai nupjaunami peiliu.
Čiobreliai yra gražus kompaktiškas krūmas. Tačiau jis žiemoja ne visada gerai. Visžalis augalas net ir žiemos pabaigoje žaliuoja, tačiau jei dirva ilgai netirpsta, gali mirti nuo sausros. Pasirodo, lapai saulėje išskiria daug drėgmės, o šaknys negali gauti drėgmės iš įšalusios žemės. Tokiais atvejais galite pabandyti laistyti augalą šiltu vandeniu ir užberti durpėmis. Čiobreliai svetainėje gali gyventi iki trejų metų, jei jam patinka jam skirta vieta.
Lovage
Lovage yra daugiametis augalas, užaugantis iki dviejų metrų aukščio. Kultūra turi mėsingas šaknis ir gana didelius lapus. Augalas labai stabilus, nebijo net atšiaurių žiemų. Antžeminės dalys toleruoja trumpalaikes šalnas iki minus aštuonių laipsnių. Gaminant maistą naudojamos ne tik augalo šaknys, bet ir lapai. Švieži žalumynai dedami į salotas, sėklos dedamos į daržovių sūrymą, o šaknys naudojamos kaip aštrus prieskonis. Dažniausiai auginamos lovage veislės yra Don Juan, Hercules, Amur, Leader, Udalets.
raudonėlis
Raudonėlis yra prieskonis, su kuriuo kyla painiava. Standartinėje versijoje šis pavadinimas reiškia mairūną. Tačiau tokiu pavadinimu siūlome raudonėlį. Žinoma, abu augalai yra aštrūs prieskoniniai augalai, tačiau jie labai skiriasi skoniu. Jų lapai ir žiedynai plačiai naudojami kulinarijoje, dedami į salotas, picas, mėsos patiekalus,padažai ir pastos.
Mairūnas skonio antis, kepta žąsis, dėkite į naminę dešrą. Augalas netgi buvo pravardžiuojamas dešrų žole, nes daugelyje šalių tai yra pagrindinis dešrų prieskonis. Mairūnai puikiai papildo bulvių sriubas, keptos paukštienos, kepenų, grybų ir avienos patiekalus. Mairūnai auginami daiguose, sėklas sėjant balandžio mėnesį. Pirmieji ūgliai pasirodo tik po trijų savaičių. Gegužės pabaigoje daigai persodinami į atvirą žemę, kai nėra šalnų grėsmės. Augalai skinami masinio žydėjimo laikotarpio pradžioje. Stiebai su žiedynais nupjaunami maždaug penkių centimetrų aukštyje virš žemės lygio ir džiovinami tamsioje, bet vėdinamoje vietoje.
Estragonas arba estragonas
Estragonas (estragonas) yra šalčiui atsparus augalas, augantis iki vieno metro aukščio krūmo pavidalu su daugybe ūglių. Jei augalas nepersodinamas, jis gali augti nuo penkerių iki septynerių metų. Kultūra nemėgsta per drėgnų vietų.
Visi mūsų išvardyti prieskoniniai augalai labai mėgsta saulę ir mieliau auga atvirose vietose. Bet jie džiovinami tik pavėsyje vėsioje vietoje, nes aukštesnėje nei 35 laipsnių temperatūroje aromatinės medžiagos išnyksta.
Kardamonas
Kardamonas yra aštrus imbierinių šeimos augalas, kuris yra ne kas kita, kaip žolė. Kultūra auga gamtoje Pietų Indijoje (drėgnuose miškuose). Pasaulinėse prieskonių rinkose ypač vertinamas pagrindinis ir indiškas kardamonas. Augalo vaisiai atrodo kaip dėžutė. Šiek tiek pakelkite juosneprinokę ir išdžiovinti saulėje. Konditerijos gaminiams ir miltiniams gaminiams gardinti dėžutės sumalamos. Žalieji vaisiai turi stipresnį aromatą nei b alti.
Juodasis kardamonas
Juodasis kardamonas yra visiškai kitoks prieskonis. Vaisiai (dėžutės) skinami nuo atotito medžio, priklausančio imbierinių šeimai. Keletas tokių medžių veislių auga Kinijos pietuose ir kalnuotuose Kinijos regionuose. Paprastai parduodamos visos augalo ankštys, jos yra malonaus aromato su subtiliu kamparo ir miglos atspalviu.
Taip pat žinomas juodasis kardamonas iš Madagaskaro, Kamerūno ir Somalio. Prancūzai šį prieskonį deda į likerį („Chartreuse“, „Curaçao“), vokiečiai deda į mišinį, skirtą garsiesiems Niurnbergo meduokliams gaminti. Būtent iš vokiečių atėjo tradicija į Velykinius pyragus dėti kardamono.
Prieskonis populiariausias Rytuose. Pavyzdžiui, Indijoje kardamonas dedamas į visus patiekalus ir net į gėrimus.
ciberžolė
Ciberžolė yra ryškiai geltonas prieskonis. Jis gaunamas iš imbierinių šeimos augalų šakniastiebių. Prieskoniai yra šiek tiek aitraus kartoko, bet malonaus skonio. Ciberžolė yra neįtikėtinai populiari Anglijoje, Indijoje, Centrinėje Azijoje, Kinijoje, Azerbaidžane. Prieskoniai dažnai naudojami vietoj brangaus šafrano, nors jų savybės vis tiek skiriasi. Patiekalai, pagaminti su ciberžole, išsilaiko ilgiau. Prieskoniai naudojami jautienai, avienai ir vištienai virti.
Cinamonas
Cinamonas yra visžalis medis, kurio aukštis siekia 15 metrų. DėlGarsiojo prieskonio gavimas nėra vaisių ir lapų derlius, viskas yra daug sudėtingiau. Dvejų metų medis nukertamas ir paliekamas kelmas, nuo kurio kitais metais pasirodo jauni ūgliai. Kai tik pasiekia metro aukštį, jie nupjaunami ir nuo jų pašalinama žievė. Ir paimkite tik vidinį sluoksnį. Džiūstančios plonos juostelės susukamos į vamzdelį. Tokios formos cinamonas parduodamas.
Cinamonas, kaip prieskonis, gali būti skirstomas į Ceilono (kilmingąjį) ir Kininį (kasiją). Pirmasis laikomas brangesniu ir vertingesniu, nes jis pagamintas tik iš vidinio sluoksnio. Tačiau kasija gaminama iš visos žievės, todėl jos skonis yra degesnis ir aštresnis. Cassia mūsų parduotuvėse parduodama kaip įperkamesnis ir pigesnis pasirinkimas. Nors verta paminėti, kad taurusis cinamonas yra daug geresnis tiek chemine sudėtimi, tiek skoniu.
Vietoj požodžio
Straipsnyje pateikėme tik kai kurių aštrių augalų pavyzdžius iš didžiulės jų įvairovės. Prieskonius žmonės jau seniai naudojo gamindami maistą ir kaip vaistus, todėl jie yra nepakeičiami pagalbininkai kasdieniame gyvenime.
